飲食店における在庫管理とは
飲食店における在庫管理とは、食材や調味料、飲料などの仕入れ品を適切に保管・把握し、必要なタイミングで使えるように維持する業務を指します。単に在庫の数を数えるだけではなく、鮮度や品質を保ちながら、常に適正な量を確保することが大きな目的です。
例えば、冷蔵庫や倉庫での保管方法や並べ方を工夫し、先入れ先出し（FIFO）の徹底を図るのも在庫管理の一環です。また、発注業務も在庫管理に含まれます。売れ筋や季節要因を踏まえながら、必要な量を無駄なく仕入れる計画を立てることで、店舗経営を支える基盤が整います。
このように、在庫管理は売上につながる資産を計画的に循環させるための重要な業務です。
飲食店が在庫管理を怠った場合のリスク
在庫管理をおろそかにすると、飲食店にはさまざまなリスクが生じます。最も大きな問題は、過剰在庫や欠品です。必要以上に食材を仕入れれば消費しきれずに廃棄ロスが増え、逆に少なすぎればお客さまに商品を提供できず、売上のチャンスを逃してしまいます。
また、不適切な管理により古い在庫が残っていると、品質や衛生面の問題が発生しやすくなります。最悪の場合は食中毒が発生し、営業停止や信用失墜など、経営に深刻な影響を及ぼしかねません。
さらに在庫が整理されていないと、どこに何がどれだけあるのか分からず、スタッフの作業効率が低下します。調理や提供が遅れ、顧客満足度を下げる原因にもなるでしょう。こうしたリスクを避けるためにも、在庫を「売上を生む資産」と捉え、日常的に正しく管理することが不可欠です。
在庫管理を見直し、無駄を減らして利益を守りたい方は、まずは無料で複数の在庫管理システムを比較してみませんか？以下より資料は簡単に取り寄せられます。
飲食店でよくある在庫管理の失敗例
飲食店では、在庫管理のわずかなミスが大きく利益を損なうことがあります。特に以下のようなケースは、多くの店舗でよく見られる典型的な失敗例です。
過剰発注による廃棄コストの増大
「足りなくなると困るから」と必要以上に食材を仕入れてしまい、使い切れずに廃棄するケースは非常に多くあります。特に生鮮食品は廃棄率が高く、原価率が大きく悪化します。こうした廃棄は年間で数十万円規模の損失につながることもあり、冷蔵庫を不要に占拠して作業効率を下げる原因にもなります。
棚卸を怠って在庫数が把握できない
忙しさを理由に棚卸を月に一度しか行わないと、冷蔵庫や倉庫内にある在庫量が曖昧になり、適正な仕入れ判断ができなくなります。その結果、同じ食材を二重に発注してしまい、在庫が滞留しがちです。さらに古い食材を見落としてしまい、気付いたときには廃棄せざるを得ない状況に陥ることも少なくありません。
在庫管理が属人化している
在庫管理を一部のスタッフに任せきりにすると、急な退職やシフト変更の際に適切な発注・管理ができなくなります。仕入れ量や保存状況を共有する仕組みがないと、店舗全体で在庫状況を把握できず、トラブルが発生しやすくなります。
こうした失敗は、決まったルールで発注や棚卸を行い、エクセルやシステムを活用して数値を「見える化」することで防げます。
飲食店における在庫管理の方法
では、具体的にどのように在庫管理を行えばよいのか見ていきましょう。
１．在庫状況の把握
まずは現在の在庫量を把握します。このとき、シェルフライフやホールディングタイムを意識することが大切です。
シェルフライフとは食材の消費期限のことです。消費期限を過ぎると、人体に悪影響を及ぼす可能性があります。ホールディングタイムとは、半製品・製品の賞味期限を指します。賞味期限が過ぎると、風味や品質を保てなくなり、商品としての価値がなくなります。
２．適正な仕入れ量の決定
予約状況・天気・気温・曜日・イベントの有無などから、お客さんの数を予測し、仕入れ量を決定します。
生ものは、その日に使い切れる分だけ確保しましょう。定期的に仕入れる食材の仕入れ量は、１日の利用量・現在の在庫状況・リードタイムなどから決定します。季節の食材は、前年の仕入れ量を参考にすると良いでしょう。開店したばかりの飲食店であれば、予測量に20%上乗せして仕入れるのがおすすめです。
３．棚卸の実施
棚卸とは、週や月ごとに在庫量や品質をチェックする作業です。保管方法や衛生状態が適正か確認します。記録された在庫数は、月次の原価率や利益率を計算するときに利用されます。仕入れ価格の変動を把握するときにも役立ち、経営の分析・改善に活かせるでしょう。
具体的なやり方は、棚卸表に数量・単価を入れ、売上原価を算出します。食材や食品名は、棚卸表にあらかじめ印刷しておくのがおすすめです。また、棚卸は調理スタッフ全員で取り組みましょう。スタッフひとりひとりに、在庫＝お金という意識が生まれ、在庫管理を効率化できるはずです。
効率的な在庫管理を目指すなら、システム導入も一つの選択肢です。どのような製品があるのか、一括で比較してみましょう。
飲食店で在庫管理をうまく行うポイント
在庫管理をうまく行うには、どのような点に注意すればよいのでしょうか。
決まった手順・時間で発注する
在庫管理は１日のうち他業務との兼ね合いがつく時間帯に、決まった手順で行う必要があります。決まった時間に行うことで、スケジュール管理も楽になるでしょう。手順をマニュアル化すれば在庫管理のミスも減らせます。
ひとりで業務を行うのが困難な場合は、他のスタッフに助言を求めましょう。在庫管理がうまい企業ほど、食材の在庫表や発注表などを作成して、全員が在庫を把握しやすいように工夫しています。
ABC分析を活用する
ABC分析は、複数の指標から優先すべき項目を決め、管理を行う方法です。在庫商品を以下のようなグループに分けます。
- ■Aグループ
- 累計売上額の７割までの商品
- ■Bグループ
- 累計売上額が７割～９割の商品
- ■Cグループ
- 累計売上額が９~10割の商品
累計売上額が７割までの商品は、売上の大部分を占めるため、特に力を入れたい商品です。７割～９割の商品は、今後主力となる可能性を秘めているため、価格や名前などを変え、売上アップを目指します。９割～10割の商品はほとんど売れないため、最小限の管理体制をとります。
提供をやめて新メニューと入れ替えるなどの対処をするのもよいでしょう。
ABC分析の具体的な進め方やチェックポイントは、以下の記事でさらに詳しく解説しています。こちらもぜひご覧ください。
エクセルの無料テンプレートを活用する
エクセルのテンプレートには、あらかじめ項目や計算式が設定されています。そのため、数値を入力するだけで在庫数などを確認可能です。ただし、入出庫一覧表と在庫一覧表など、異なる性質をもったデータ同士の連携には向いていません。在庫管理システムのような機能をエクセルに持たせることは難しいのです。
エクセルを使った在庫管理の始め方や、テンプレートの作り方を知りたい方は以下の記事もぜひ参考にしてください。
在庫管理システムを活用する
在庫管理システムとは、大量の在庫を効率的に管理できるソフトウェアのことです。在庫の入出庫状況を一元管理でき、仕入れ量を予測しやすくなります。
また、在庫管理システムは、一部の作業を自動化することにより業務の時間や手間を省けます。バーコードをハンディーターミナルで読み込むだけで棚卸ができ、入力作業がないため人的ミスを防ぐことも可能です。
在庫管理システムとはどのようなものかを知りたい方は、おすすめ製品を比較した以下の記事をご覧ください。機能やメリット、費用相場も紹介しています。
飲食店における在庫管理を徹底し、利益を増加させよう
飲食店における在庫管理は、利益を左右する重要な業務です。
まずは在庫状況を把握し、適正な仕入れ量を算定することが大切です。そして、決まった時間、手順で発注します。ABC分析の実施やエクセルの無料テンプレートを活用し、管理するのもよいでしょう。管理対象が多い場合は、在庫管理システムの導入がおすすめです。
適切な在庫管理を徹底すれば、仕入れの無駄を減らし、安定したサービス提供を続けられます。まずは製品資料を取り寄せて、どのようなシステムが自店舗にフィットするのか、ぜひ検討してみてください。
